Lựa Chọn Thực Phẩm: Ăn Để Sống Hay Sống Để Ăn

Quảng cáo và Khuyến mại Thực phẩm

Quảng cáo hung hăng và đôi khi lừa dối có thể ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm của một người; do đó, bạn có thể không ngạc nhiên khi một số thực phẩm được mua phổ biến nhất là bánh nướng nhiều chất béo và đường cao và đồ uống có cồn. Theo Ủy ban Thương mại Liên bang (FTC), các doanh nghiệp chi 9,6 tỷ USD hàng năm để tiếp thị thực phẩm và đồ uống, cả trên truyền hình và trực tuyến. Hơn 1,79 tỷ đô la nhắm mục tiêu cụ thể đến trẻ em và thanh thiếu niên, quảng cáo các mặt hàng như ngũ cốc ăn sáng có đường, thức ăn nhanh và nước ngọt.9 Tiếp xúc với quảng cáo thực phẩm làm tăng sở thích và mua các thực phẩm được quảng cáo, đặc biệt là người lớn và trẻ em thừa cân hoặc béo phì.10

Quảng cáo thực phẩm và đồ uống ảnh hưởng rất nhiều đến hành vi ăn uống của trẻ em. Trẻ em và thanh thiếu niên xem khoảng 12–16 quảng cáo trên TV mỗi ngày cho các sản phẩm thường chứa nhiều chất béo bão hòa, đường và / hoặc natri.11 Một nghiên cứu cho rằng quảng cáo thay đổi cách trẻ em xem xét tầm quan trọng của mùi vị khi lựa chọn thực phẩm: sau khi xem quảng cáo thực phẩm, trẻ em ít dựa vào các giá trị sức khỏe cho các lựa chọn thực phẩm của chúng, và thay vào đó, họ quan tâm nhiều hơn đến vị giác.12 Trong một nghiên cứu khác, trẻ em tiêu thụ ngũ cốc ăn sáng nhiều đường hơn 14% cho cứ 10 quảng cáo được xem cho loại ngũ cốc đó.13

Mặc dù phần lớn các quảng cáo thực phẩm là dành cho các loại thực phẩm kém lành mạnh, nhưng quảng cáo thực phẩm tích cực cũng tồn tại. Chúng tôi đang thấy quảng cáo sáng tạo hơn để quảng bá thực phẩm không chứa thuốc trừ sâu, hoóc môn và được trồng tại địa phương, cùng với ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch, quả mọng, thực phẩm chay và các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khác.

Ăn các bữa ăn được chuẩn bị bên ngoài nhà

Trong những năm gần đây, đã có sự chuyển hướng chung từ việc nấu ăn trong nước và chuyển sang sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn và siêu chế biến. Ngoài ra còn có một sự gia tăng về thời gian và tiền bạc dành cho việc ăn uống bên ngoài. Nhìn chung, người Mỹ dành gần một nửa ngân sách thực phẩm của họ cho các loại thực phẩm được chế biến từ nhà, tuy nhiên, họ cũng đánh giá thấp lượng calo và chất béo trong những thực phẩm này, có khả năng góp phần làm tăng cân nặng và béo phì.14 Xu hướng này đã thúc đẩy sự gia tăng quan tâm đến thông tin về calo, chất béo, natri và các chất dinh dưỡng khác trong thực đơn. Khi có calo trong thực đơn, mọi người gọi thực phẩm có ít calo hơn so với những người đặt từ thực đơn không có calo được xác định và cha mẹ đặt thực phẩm có ít calo hơn cho con cái của họ. trong chuỗi nhà hàng và các cơ sở thực phẩm tương tự

sẽ cung cấp cho người tiêu dùng thông tin dinh dưỡng rõ ràng và nhất quán một cách trực tiếp và dễ tiếp cận.

Thực phẩm và Xu hướng ăn kiêng

Sự phổ biến của các chế độ ăn kiêng khác nhau có thể ảnh hưởng đến những thay đổi trong tiêu thụ sản phẩm thực phẩm. Bắt đầu từ cuối những năm 1980, chế độ ăn kiêng ít chất béo trở nên phổ biến và kéo theo sự bùng nổ của các sản phẩm giảm béo, ít chất béo và không có chất béo. Khi chế độ ăn ít carbohydrate trở nên phổ biến, đã có sự gia tăng của các sản phẩm low-carb và no-carb. Chế độ ăn uống và các sản phẩm liên quan đến sức khỏe cũng cạnh tranh để giành được đô la của người tiêu dùng. Ví dụ: doanh số bán các sản phẩm không chứa gluten ở Hoa Kỳ tiếp tục tăng do chẩn đoán bệnh celiac ngày càng tăng và niềm tin chưa được chứng minh rằng việc loại bỏ gluten, một loại protein có trong lúa mì và các loại ngũ cốc liên quan như lúa mạch và lúa mạch đen, khỏi chế độ ăn uống sẽ điều trị các điều kiện khác là tốt. Một số xu hướng thực phẩm đáng chú ý trong thập kỷ qua bao gồm thực phẩm hữu cơ, thực phẩm được trồng và chế biến tại địa phương, thực phẩm lên men có chứa các nền văn hóa sống và “thực phẩm thủ công” xuất hiện từ một địa phương cụ thể và được cho là có hương vị độc đáo. Các xu hướng khác liên quan nhiều đến hành vi của chúng ta hơn là các loại thực phẩm cụ thể, nhưng cuối cùng chúng ảnh hưởng đến việc mua thực phẩm của chúng ta; chúng bao gồm ăn vặt suốt cả ngày, sử dụng dịch vụ giao hàng và mua sắm tạp hóa trực tuyến, sử dụng ứng dụng để tính toán hàm lượng dinh dưỡng chính xác trong bữa ăn và mua sắm tại siêu thị được chuyển thành không gian giao lưu. (Xem HÌNH 1.4.)

Yếu tố xã hội

Các yếu tố xã hội có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự lựa chọn thực phẩm. Thực phẩm thường là trung tâm của các cuộc họp mặt gia đình, các sự kiện xã hội và các bữa tiệc văn phòng. Tuy nhiên, có lẽ thậm chí còn có ảnh hưởng lớn hơn là những thông điệp từ những người bạn đồng trang lứa về việc ăn gì hoặc ăn như thế nào.

Như HÌNH 1.5 minh họa, ăn uống là một sự kiện xã hội tập hợp mọi người lại với nhau vì nhiều mục đích khác nhau (ví dụ: lễ kỷ niệm tôn giáo hoặc văn hóa, cuộc họp kinh doanh, bữa tối gia đình). Tuy nhiên, áp lực xã hội cũng có thể hạn chế việc tiêu thụ và lựa chọn thực phẩm của chúng ta. Ví dụ, chúng ta có thể gọi các món ăn không tẩm bột khi dùng bữa với một nhóm bạn ăn chay.

Kiến thức về sức khỏe và dinh dưỡng

Nhiều người chọn và nhấn mạnh một số loại thực phẩm mà họ nghĩ là “tốt cho họ”. (Xem HÌNH 1.6.) Niềm tin sức khỏe của người tiêu dùng, nhận thức về tính nhạy cảm của bệnh và mong muốn thực hiện hành động để ngăn ngừa hoặc trì hoãn sự khởi phát của bệnh có thể có ảnh hưởng mạnh mẽ đến chế độ ăn uống và lựa chọn thực phẩm. Ví dụ, những người cảm thấy dễ bị bệnh tật và tin rằng thay đổi chế độ ăn uống có thể dẫn đến kết quả tích cực có nhiều khả năng chú ý đến thông tin về mối liên hệ giữa các lựa chọn chế độ ăn uống, chất béo trong chế độ ăn và các nguy cơ sức khỏe. Mong muốn giảm cân hoặc thay đổi ngoại hình của một người cũng có thể là động lực mạnh mẽ hình thành quyết định chấp nhận hoặc từ chối thực phẩm cụ thể. Hơn nữa, người tiêu dùng đang đặt ưu tiên cao hơn đối với thực phẩm tốt cho sức khỏe và tìm kiếm thực phẩm có nhiều protein hơn, ít đường hơn và chế biến tối thiểu.

Thông tin dinh dưỡng được chuyển đến người tiêu dùng như thế nào cũng có thể đóng một vai trò trong việc lựa chọn thực phẩm. Một nghiên cứu so sánh loại thông tin dinh dưỡng được cung cấp, trình độ học vấn và tỷ lệ béo phì ở ba quốc gia khác nhau (Pháp, Canada và Hoa Kỳ) đã ủng hộ ý tưởng rằng cách tiếp cận thực phẩm “khoa học” hoặc dựa trên chất dinh dưỡng có thể không dẫn đến những lựa chọn thực phẩm có lợi nhất, cho thấy rằng trong những trường hợp này, người tiêu dùng không nhìn thấy được bức tranh toàn cảnh. Có ý kiến ​​cho rằng giáo dục dinh dưỡng tập trung vào kết quả tổng thể, hoặc các quyết định dinh dưỡng hiện tại sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe tổng thể như thế nào, có thể dẫn đến lựa chọn thực phẩm tổng thể tốt hơn.17

Các khái niệm chính: Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của chúng ta về việc ăn gì và ăn khi nào. Một số yếu tố chính bao gồm sở thích cá nhân như hương vị, kết cấu và mùi; thói quen của chúng ta với việc ăn uống; các kết nối cảm xúc của sự thoải mái hoặc khó chịu có liên quan đến một số loại thực phẩm; quảng cáo và khuyến mại; cho dù chúng ta chọn ăn ở nhà hay ở xa nhà; và kiến ​​thức về sức khỏe và dinh dưỡng. Môi trường văn hóa mà mọi người sống cũng có ảnh hưởng lớn đến việc họ chọn ăn những loại thực phẩm nào.

Môi trường

Môi trường của bạn — nơi bạn sống, cách bạn sống, bạn sống với ai — có liên quan rất nhiều đến những gì bạn chọn ăn. Những người xung quanh chúng ta ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm của chúng ta và chúng ta thường thích những thức ăn chúng ta lớn lên. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm của chúng ta bao gồm kinh tế, thực phẩm sẵn có, văn hóa và tôn giáo. Tại Hoa Kỳ, môi trường của chúng ta và những lựa chọn mà chúng ta đưa ra đóng một vai trò quan trọng trong đại dịch béo phì hiện nay. Chúng ta đang sống trong một môi trường được gọi là một môi trường gây dị ứng; nói cách khác, một môi trường thúc đẩy tăng cân và một môi trường không có lợi cho việc giảm cân trong nhà hoặc nơi làm việc.18

Kinh tế học

Nơi bạn sống không chỉ ảnh hưởng đến thực phẩm nào bạn dễ tiếp cận nhất mà còn ảnh hưởng đến chi phí thực phẩm, một yếu tố quyết định chính đến việc lựa chọn thực phẩm. Bạn có thể có “hương vị tôm hùm” nhưng “kinh phí xúc xích”. Các loại thực phẩm được mua và tỷ lệ phần trăm thu nhập được sử dụng cho thực phẩm bị ảnh hưởng bởi tổng thu nhập. Các hộ gia đình chi nhiều tiền hơn cho thực phẩm khi thu nhập tăng lên. Năm 2014, các gia đình có thu nhập trung bình chi tiêu trung bình 5.992 đô la cho thực phẩm, chiếm khoảng 13% thu nhập, trong khi các hộ gia đình có thu nhập thấp nhất chi trung bình 3.667 đô la cho thực phẩm, chiếm 34% thu nhập.19 Giá lương thực tăng và thu nhập giảm gây áp lực lên ngân sách thực phẩm. Chi phí bao nhiêu để tuân theo các khuyến nghị về chế độ ăn uống? Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đối với người trưởng thành theo chế độ ăn kiêng 2.000 calo, chi phí đáp ứng Hướng dẫn Chế độ ăn uống 2015–2020 cho người Mỹ về việc tiêu thụ trái cây và rau quả là 2,00 đến 2,50 USD mỗi ngày.

Thức ăn sẵn có

Việc tiếp cận kém với các loại thực phẩm bổ dưỡng, lành mạnh có thể ảnh hưởng tiêu cực đến việc lựa chọn thực phẩm, và do đó ảnh hưởng đến sức khỏe và tinh thần. Khoảng 23,5 triệu người Mỹ, trong đó có 6,5 triệu trẻ em, sống trong những vùng đất hoang dinh dưỡng thường được gọi là sa mạc lương thực.21 Sa mạc lương thực là những khu vực thu nhập thấp, nơi người dân không có khả năng đến siêu thị hoặc cửa hàng tạp hóa lớn để mua trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt giá cả phải chăng, sữa ít béo và các loại thực phẩm khác tạo nên đầy đủ chế độ ăn uống lành mạnh.22

Nhiều người sống trong sa mạc thực phẩm không chỉ thiếu khả năng dễ dàng có được thực phẩm tươi, lành mạnh và giá cả phải chăng, mà họ thường dựa vào “chợ nhanh” cung cấp nhiều thực phẩm đã qua chế biến cao, nhiều đường và nhiều chất béo. . Cộng đồng của họ thường thiếu nhà cung cấp thực phẩm lành mạnh, chẳng hạn như cửa hàng tạp hóa và chợ nông sản. Trong những vùng lân cận này, nhu cầu thực phẩm thường được phục vụ bởi các nhà hàng rẻ tiền và cửa hàng tiện lợi, nơi cung cấp ít thực phẩm tươi sống.

Ảnh hưởng văn hóa

Một trong những ảnh hưởng mạnh nhất đến sở thích ăn uống là truyền thống hoặc nền tảng văn hóa. Trong tất cả các xã hội, bất kể đơn giản hay phức tạp, ăn uống là cách chính để bắt đầu và duy trì các mối quan hệ của con người.

Ở một mức độ lớn, văn hóa xác định thái độ của chúng ta. “Thức ăn của một người là chất độc của người khác.” Nhìn vào HÌNH 1.7. Bức ảnh khiến bạn cảm thấy thế nào? Côn trùng, giòi và đường ruột là những món ngon đối với một số người, trong khi chỉ cần nghĩ đến việc ăn chúng cũng đủ khiến người khác quặn lòng. Các lực lượng văn hóa mạnh mẽ đến nỗi nếu bạn chỉ được cho phép một câu hỏi duy nhất để xác định sở thích ăn uống của ai đó, thì lựa chọn tốt sẽ là “Nền tảng dân tộc của bạn là gì?” (Xem tính năng FYI “Ẩm thực và Văn hóa”.)

Tri thức, tín ngưỡng, phong tục tập quán đều là những yếu tố xác định văn hóa con người. Mặc dù các đặc điểm di truyền gắn kết mọi người của các nhóm dân tộc với nhau, nhưng văn hóa là một hành vi có thể học được và do đó, có thể được sửa đổi thông qua giáo dục, kinh nghiệm và các xu hướng xã hội và chính trị.24

Trong nhiều nền văn hóa, thực phẩm mang ý nghĩa biểu tượng liên quan đến truyền thống gia đình, địa vị xã hội, và thậm chí cả sức khỏe. Trong thực tế, nhiều phương pháp điều trị dân gian dựa vào thực phẩm. Một số trong số này đã được chấp nhận rộng rãi, chẳng hạn như việc sử dụng gia vị và trà thảo mộc cho các mục đích khác nhau, từ giảm lo lắng đến ngăn ngừa ung thư và bệnh tim. Cũng giống như sự khác biệt về văn hóa cuối cùng cũng mờ đi khi các nhóm dân tộc tham gia vào nền văn hóa Mỹ lớn hơn, nhiều kỳ vọng độc đáo về khả năng ngăn ngừa bệnh tật, phục hồi sức khỏe của một số loại thực phẩm nhất định đối với những người mắc các chứng bệnh khác nhau hoặc nâng cao tuổi thọ cũng vậy. Tuy nhiên, thói quen ăn uống có thể là một trong những tập quán cuối cùng thay đổi khi một người nhập cư thích nghi với một nền văn hóa mới.

Tôn giáo

Thực phẩm là một phần quan trọng trong các nghi thức tôn giáo, biểu tượng và phong tục. Một số quy tắc tôn giáo áp dụng cho việc ăn uống hàng ngày, trong khi những quy tắc khác liên quan đến các lễ kỷ niệm đặc biệt. Ví dụ: Cơ đốc giáo, Do Thái giáo, Ấn Độ giáo, Phật giáo và Hồi giáo, tất cả đều có luật ăn kiêng riêng biệt, nhưng trong mỗi tôn giáo, cách giải thích khác nhau về các luật này dẫn đến sự khác biệt trong thực hành ăn kiêng.

Mô hình sinh thái – xã hội

Mô hình sinh thái – xã hội có trong Hướng dẫn chế độ ăn uống 2015–2020 cho người Mỹ được thiết kế để minh họa cách các yếu tố cá nhân, bối cảnh môi trường, các lĩnh vực ảnh hưởng khác nhau và các yếu tố xã hội và văn hóa của xã hội chồng chéo lên nhau để hình thành lựa chọn thực phẩm và hoạt động thể chất cho một cá nhân .25 Mô hình xã hội – sinh thái minh họa rằng thực hiện nhiều thay đổi ở nhiều cấp độ khác nhau là một cách hiệu quả để cải thiện hành vi ăn uống và hoạt động thể chất. (Xem HÌNH 1.8.)

Các khái niệm chính Môi trường văn hóa mà mọi người lớn lên có ảnh hưởng chính đến loại thực phẩm họ thích, loại thực phẩm họ coi là có thể ăn được và những loại thực phẩm họ ăn kết hợp và vào thời điểm nào trong ngày. Nhiều yếu tố hoạt động để xác định văn hóa của một nhóm: môi trường, kinh tế, khả năng tiếp cận thực phẩm, lối sống, truyền thống và niềm tin tôn giáo. Khi những người từ các nền văn hóa khác nhập cư đến những vùng đất mới, họ sẽ áp dụng những hành vi mới phù hợp với nơi ở mới của họ. Tuy nhiên, thói quen ăn uống là một trong những thói quen cuối cùng cần thay đổi. Mô hình sinh thái – xã hội có thể được sử dụng để giúp chúng tôi hiểu cách các lớp ảnh hưởng hội tụ để ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm và hoạt động thể chất của một người.

Chế độ ăn uống tiêu chuẩn của người Mỹ

Chế độ ăn uống điển hình của người Mỹ là gì? Là một quốc gia chịu ảnh hưởng của tập quán của rất nhiều nền văn hóa, tôn giáo, nguồn gốc và lối sống, không có câu trả lời dễ dàng hoặc duy nhất cho câu hỏi này. Chế độ ăn của người Mỹ cũng đa dạng như chính người Mỹ, mặc dù nhiều người trên thế giới tưởng tượng rằng chế độ ăn của người Mỹ chủ yếu bao gồm bánh mì kẹp thịt, khoai tây chiên và đồ uống cola. Niềm yêu thích của chúng ta đối với đồ ăn nhanh và khả năng tiếp thị của các nhà hàng như vậy ở nước ngoài khiến chúng dường như trở thành biểu tượng của văn hóa Mỹ — và nhiều định kiến ​​là đúng.

Vậy, chế độ ăn uống “kiểu Mỹ” có lợi cho sức khỏe như thế nào? Người Mỹ trung bình không đáp ứng được các khuyến nghị MyPlate của USDA đối với rau, sữa và trái cây. BẢNG 1.1 cho thấy mức tiêu thụ trung bình của Hoa Kỳ so với các khuyến nghị của MyPlate.

Đối với những người từ 2 tuổi trở lên, tổng lượng tiêu thụ trung bình ước tính của các loại thực phẩm sau đây đều thấp hơn nhiều so với Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho người Mỹ: lượng trái cây là 1,03 cốc, với 33 phần trăm được tiêu thụ dưới dạng nước ép trái cây; lượng rau là 1,47 cốc, trong đó 22 phần trăm là khoai tây và 20 phần trăm là cà chua; tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt ít hơn 1 ounce; lượng sữa trung bình là 1,8 cốc, trong đó 44 phần trăm là pho mát và 51 phần trăm là sữa nước; lượng chất béo rắn trung bình là 37 gram, dầu là 25 gram, và lượng đường được ước tính là 18,4 muỗng cà phê tương đương. (Xem BẢNG 1.2.) Người Mỹ không ăn đủ thức ăn giàu chất dinh dưỡng và ăn quá nhiều thức ăn được cho là có hại. Cùng với nhau, chất béo rắn và đường bổ sung đóng góp gần 800 calo mỗi ngày trong khi cung cấp tối thiểu các chất dinh dưỡng quan trọng. 26 Soda, đồ uống có đường và món tráng miệng làm từ ngũ cốc là những nguồn cung cấp đường bổ sung chính cho nhiều người Mỹ. Phô mai thông thường, món tráng miệng làm từ ngũ cốc và bánh pizza là những thực phẩm đóng góp nhiều nhất chất béo bão hòa và rắn trong chế độ ăn uống của người Mỹ. Ngoài ra, người Mỹ ở mọi lứa tuổi đang ăn nhiều hơn lượng natri được khuyến nghị, chủ yếu ở dạng thực phẩm chế biến sẵn.27

Mặc dù thông tin dinh dưỡng và sức khỏe tốt có thể được tìm thấy trên nhiều ấn phẩm và tại nhiều địa điểm khác nhau, nhưng điều này không nhất thiết chuyển thành các lựa chọn thực phẩm tốt hơn. Mọi người không phải là chuyên gia dinh dưỡng bẩm sinh, và họ thường không biết theo bản năng nên chọn loại thực phẩm nào để có sức khỏe tốt. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi các cuộc khảo sát quốc gia chỉ ra rằng mặc dù người Mỹ biết rằng dinh dưỡng và lựa chọn thực phẩm là những yếu tố quan trọng đối với sức khỏe, nhưng rất ít người đã thực hiện những thay đổi được khuyến nghị, chẳng hạn như ăn ít chất béo, đường và muối, và ăn nhiều trái cây và rau quả.

Bạn đang ở một vị trí để thu thập nhiều thông tin hơn những người tiêu dùng bình thường. Bằng cách tham gia khóa học về dinh dưỡng này, bạn sẽ hiểu được câu chuyện đầy đủ: các chất dinh dưỡng chúng ta cần để có một sức khỏe tốt, tính khoa học đằng sau các thông điệp về sức khỏe và các lựa chọn thực phẩm sẽ cần để thực hiện chúng. Cho dù bạn sử dụng thông tin này là tùy thuộc vào bạn, nhưng ít nhất bạn sẽ là một người tiêu dùng có đầy đủ thông tin. 

Ẩm Thực Và Văn Hóa

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao mọi người lại chọn lê gai hơn táo hoặc lựu thay vì quả việt quất? Phần lớn, lựa chọn thực phẩm là kết quả của những gì mọi người đã quen hoặc những gì họ đã học được. Thói quen ăn uống cũng đa dạng theo từng cá nhân, và văn hóa đóng một vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm mà mọi người thực hiện. Ảnh hưởng văn hóa thường xác định vai trò của các loại thực phẩm khác nhau đối với thói quen ăn kiêng, niềm tin sức khỏe và hành vi hàng ngày. Tín ngưỡng và truyền thống có thể bị sửa đổi bởi địa lý, kinh tế hoặc kinh nghiệm, nhưng các giá trị cốt lõi và phong tục thường vẫn tương tự trong một nhóm cụ thể.

Thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong hầu hết các tôn giáo và phong tục tôn giáo. Niềm tin tôn giáo thường được học sớm và có thể xác định thói quen ăn uống nhất định. Ví dụ, luật ăn kiêng của người Do Thái quy định rằng thực phẩm phải kiêng. Để trở thành món ăn kosher, thịt phải được lấy từ những động vật biết nhai kỹ, có móng chẻ và không có tì vết cho các cơ quan nội tạng của chúng. Cá phải có vây và vảy. Thịt lợn, động vật giáp xác và động vật có vỏ, và chim săn mồi không phải là loài kosher. Luật Kosher cấm ăn thịt và sữa trong cùng một bữa ăn hoặc thậm chí chuẩn bị hoặc phục vụ chúng với những món ăn và dụng cụ giống nhau. Hồi giáo xác định thực phẩm được chấp nhận là halal và có các quy tắc tương tự như của Do Thái giáo đối với việc giết mổ động vật. Đạo Hồi cấm ăn thịt lợn, thịt của động vật có móng, rượu và các loại thuốc gây say khác. Nhà thờ Các Thánh Hữu Ngày Sau của Chúa Giê Su Ky Tô không chấp nhận cà phê, trà và đồ uống có cồn. Hầu hết những người theo đạo Hindu đều ăn chay và không ăn trứng, và một số tránh ăn hành và tỏi. Đạo Jain Chính thống ở Ấn Độ cấm ăn thịt hoặc các sản phẩm động vật (ví dụ: sữa, trứng) và bất kỳ loại rau củ nào (ví dụ: khoai tây, cà rốt, tỏi). Trong Phật giáo, các chất làm thay đổi tâm trí hoặc đồ uống gây say bị cấm, nhưng thói quen ăn uống khác nhau đáng kể tùy theo giáo phái và vị trí địa lý. C Một số Phật tử theo hình thức ăn chay nghiêm ngặt trong khi những người khác thì không. Trong Cơ đốc giáo và nhiều tôn giáo khác, thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong các nghi lễ tôn giáo và các ngày lễ tôn giáo khác nhau, từ những loại thực phẩm có thể ăn hoặc không thể ăn (ví dụ: không ăn thịt vào các ngày thứ Sáu trong Mùa Chay) đến thời điểm thực phẩm có thể được tiêu thụ (ví dụ, chỉ từ mặt trời lặn để mặt trời mọc trong tháng Ramadan của đạo Hồi). Thực phẩm đóng một vai trò quan trọng không chỉ đối với sự sống còn về thể chất mà còn đối với chủ nghĩa tâm linh của nhiều người.

Nhiều nền văn hóa có các thực hành y học cổ truyền dựa trên niềm tin rằng thiên nhiên được tạo thành từ hai lực lượng đối lập. Ví dụ, trong y học cổ truyền Trung Quốc, các lực này, được gọi là âm và dương, phải ở trạng thái cân bằng thích hợp để có sức khỏe tốt. Người ta tin rằng sự thái quá theo một trong hai hướng sẽ gây ra bệnh tật. Sau đó bệnh phải được điều trị bằng cách ăn những thức ăn có tác dụng ngược lại. Ý tưởng về sự cân bằng hoặc hài hòa này, kèm theo các thuật ngữ mô tả bệnh tật và thực phẩm là lạnh (ví dụ: chuối, cá, nước trái cây) hoặc nóng (ví dụ: thịt bò, các loại hạt, gừng) hoặc âm hoặc dương, cũng được tìm thấy ở các quốc gia châu Á khác, bao gồm cả Ấn Độ và Philippines, và trong các nền văn hóa và sắc tộc Mỹ Latinh.

Nhiều nền văn hóa xem nhiều loại thực phẩm có đặc tính chữa bệnh. Các phương pháp điều trị thường bao gồm các loại thảo mộc, trà thảo mộc và thực phẩm đặc biệt. Từ thế hệ này sang thế hệ khác, kiến ​​thức về các bài thuốc đó được truyền lại. Đáng chú ý, các nền văn hóa khác nhau trên khắp thế giới sử dụng các biện pháp khắc phục dựa trên các chất phổ biến tương tự, chẳng hạn như hoa cúc, tỏi và mật ong. Những chất quen thuộc này thường được tin tưởng hơn và được coi là an toàn hơn các loại thuốc hiện đại. Ngoài truyền thống và văn hóa, toàn bộ các loại thảo mộc và thực phẩm được sử dụng hàng ngày cũng như làm thuốc đều dựa trên khu vực địa lý, điều kiện trồng trọt và khí hậu.

Sự tương tác giữa chế độ ăn uống và văn hóa giúp xác định các giá trị, sở thích và thực hành của một người. Kết quả là, ngay cả khi đối mặt với những sự kiện và dân số thế giới đang thay đổi, chúng cũng không bị bỏ rơi một cách dễ dàng hay nhanh chóng. Giống như có sự đa dạng trong các cá nhân và gia đình, cũng có sự đa dạng trong các nền văn hóa. Người ta phải tỉnh táo để tránh giả định rằng tất cả mọi người của một nền văn hóa cụ thể đều ăn, tin hoặc làm theo các truyền thống theo cùng một cách thức hoàn toàn. Mặc dù vậy, câu hỏi được đặt ra: Tính di động ngày càng tăng và toàn cầu hóa của chúng ta sẽ có tác động gì đến việc lựa chọn lương thực? Không nghi ngờ gì nữa, sự tương tác văn hóa và tiếp xúc với các nền ẩm thực khác nhau sẽ tăng lên. Liệu điều này có mở rộng sự đánh giá cao và bảo tồn các thực hành văn hóa ẩm thực của chúng ta và dẫn đến việc hình thành các nền ẩm thực lai mới?

Các khái niệm chính: Ẩm thực “Mỹ” thực sự là sự kết hợp của những đóng góp văn hóa cho các loại thực phẩm và khẩu vị. Mặc dù người Mỹ tiếp nhận và tin tưởng nhiều thông điệp về vai trò của chế độ ăn uống đối với sức khỏe tốt, những niềm tin này không phải lúc nào cũng chuyển thành lựa chọn thực phẩm tốt hơn. Chế độ ăn uống điển hình của người Mỹ chứa quá nhiều natri, chất béo rắn, chất béo bão hòa và đường và không đủ trái cây, rau, sữa ít béo và thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt.

Giới thiệu các chất dinh dưỡng

Tại sao nó quan trọng? Cơ thể được tạo thành từ hàng triệu tế bào phát triển và thay đổi mỗi ngày. Các chất dinh dưỡng từ thực phẩm mà chúng ta ăn vào cung cấp các khối xây dựng để thay thế các tế bào khi chúng chết đi. Các chất dinh dưỡng cũng cung cấp năng lượng cần thiết cho tất cả các chức năng của cơ thể. Do đó, hiểu biết về các chất dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu vai trò của chúng trong việc giữ cho chúng ta sống và khỏe mạnh.

Mặc dù chúng ta cho thực phẩm ý nghĩa thông qua văn hóa và kinh nghiệm của mình và đưa ra các quyết định về chế độ ăn uống dựa trên nhiều yếu tố, nhưng lý do cuối cùng để ăn là để có được chất dinh dưỡng – dinh dưỡng.

Thực phẩm là một hỗn hợp các chất hóa học được gọi là chất dinh dưỡng. Bạn cần các chất dinh dưỡng để tăng trưởng và phát triển bình thường, để duy trì các tế bào và mô, nhiên liệu để thực hiện công việc vật lý và trao đổi chất, và để điều chỉnh hàng trăm nghìn quá trình cơ thể diễn ra bên trong bạn mỗi giây mỗi ngày. Một số chất dinh dưỡng tồn tại trong cơ thể hoặc cơ thể có thể tổng hợp chúng. Ví dụ về chất dinh dưỡng này là các axit amin alanin, arginin, asparagin và những loại khác. Những chất dinh dưỡng này được gọi là chất dinh dưỡng không cần thiết vì không cần thiết phải lấy những chất dinh dưỡng này từ thực phẩm mà chúng ta ăn. Mặt khác, có những chất dinh dưỡng mà cơ thể không thể tổng hợp hoặc không thể tạo ra đủ, và chúng phải được cung cấp thông qua thực phẩm mà chúng ta ăn. Những chất dinh dưỡng này được gọi là chất dinh dưỡng thiết yếu. Có sáu loại chất dinh dưỡng thiết yếu: carbohydrate, lipid (chất béo và dầu), protein, vitamin, khoáng chất và nước. (Xem HÌNH 1.9.) Chế độ ăn tối thiểu cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì của con người phải cung cấp khoảng 45 chất dinh dưỡng thiết yếu. Mặc dù được gọi là không cần thiết và cần thiết, nhưng tất cả các chất dinh dưỡng đều được cơ thể yêu cầu để hỗ trợ các quá trình hàng ngày và duy trì sức khỏe. Đủ lượng chất dinh dưỡng không cần thiết và thiết yếu là cần thiết cho sức khỏe tối ưu.

Định nghĩa về chất dinh dưỡng

Trong nghiên cứu dinh dưỡng, chúng tôi tập trung vào chức năng của các chất dinh dưỡng trong cơ thể để có thể thấy tại sao chúng lại quan trọng trong chế độ ăn uống. Tuy nhiên, để xác định một chất dinh dưỡng về mặt kỹ thuật, chúng tôi tập trung vào những gì xảy ra khi không có nó. Chất dinh dưỡng là một chất hóa học mà sự vắng mặt của chế độ ăn uống trong một thời gian đủ dài dẫn đến một sự thay đổi cụ thể về sức khỏe; chúng ta nói rằng một người bị thiếu chất dinh dưỡng đó. Ví dụ, thiếu vitamin C cuối cùng có thể dẫn đến bệnh còi.

Chế độ ăn quá ít sắt sẽ dẫn đến thiếu máu do thiếu sắt. Để hoàn thiện định nghĩa về chất dinh dưỡng, cũng cần phải đúng rằng việc đưa chất hóa học thiết yếu trở lại chế độ ăn uống sẽ đảo ngược sự thay đổi về sức khỏe, nếu được thực hiện trước khi tổn thương vĩnh viễn xảy ra.

Nếu được bổ sung sớm, bổ sung vitamin A có thể đảo ngược tác động của sự thiếu hụt đối với mắt. Nếu không, tình trạng thiếu vitamin A kéo dài có thể gây mù vĩnh viễn.

Chất dinh dưỡng không phải là hóa chất duy nhất trong thực phẩm. Các chất khác tạo thêm hương vị và màu sắc, một số góp phần tạo nên kết cấu, và một số chất khác như caffein có tác dụng sinh lý đối với cơ thể. Chất phytochemical là những hợp chất có trong thực vật được cho là mang lại những lợi ích cho sức khỏe ngoài những chất dinh dưỡng truyền thống được cung cấp. Zoochemical là động vật tương đương với phytochemical trong thực vật; nghĩa là chúng được tìm thấy trong các mô động vật mà chúng ta tiêu thụ. Mặc dù không phải là chất dinh dưỡng, cũng không được coi là thiết yếu trong chế độ ăn uống, phyto- và zoochemicals có những lợi ích sức khỏe quan trọng. Ví dụ, nghiên cứu cho thấy rằng các chất phytochemical trong trái cây và rau quả cung cấp hoạt động chống oxy hóa, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim hoặc ung thư.

Sáu loại chất dinh dưỡng phục vụ ba chức năng chung: Chúng cung cấp năng lượng, điều chỉnh các quá trình của cơ thể và đóng góp vào cấu trúc cơ thể (xem HÌNH 1.10). Mặc dù hầu như tất cả các chất dinh dưỡng có thể được cho là điều chỉnh các quá trình của cơ thể, và nhiều chất đóng góp vào cấu trúc cơ thể, nhưng chỉ có protein, carbohydrate và chất béo là nguồn cung cấp năng lượng.

Vì cơ thể cần một lượng lớn carbohydrate, protein và chất béo nên chúng được gọi là chất dinh dưỡng đa lượng; vitamin và khoáng chất được gọi là vi chất dinh dưỡng vì cơ thể cần một lượng tương đối nhỏ các chất dinh dưỡng này. Mặc dù vi chất dinh dưỡng cần thiết với số lượng nhỏ hơn nhiều so với vi chất dinh dưỡng, nhưng một chế độ ăn uống lành mạnh phải cung cấp đủ cả hai lượng.

Ngoài các chức năng của chúng, có một số điểm khác biệt chính giữa các loại chất dinh dưỡng. Đầu tiên, thành phần hóa học của các chất dinh dưỡng rất khác nhau. Một cách để phân chia các nhóm dinh dưỡng là dựa vào việc các hợp chất có chứa nguyên tố cacbon hay không. Chất có chứa cacbon là chất hữu cơ; những thứ không phải là chất vô cơ. Carbohydrate, lipid, protein và vitamin đều là chất hữu cơ; khoáng chất và nước không. Về mặt cấu trúc, các chất dinh dưỡng có thể rất đơn giản – các khoáng chất như natri là các nguyên tố đơn lẻ, mặc dù chúng ta thường tiêu thụ chúng dưới dạng các hợp chất lớn hơn (ví dụ: natri clorua, là muối ăn). Nước cũng có cấu trúc rất đơn giản. Các chất dinh dưỡng hữu cơ có cấu trúc phức tạp hơn – carbohydrate, lipid và protein mà chúng ta ăn được tạo thành từ các khối xây dựng nhỏ hơn trong khi vitamin là các hợp chất có cấu trúc công phu.

Thật hiếm khi có một loại thực phẩm chỉ chứa một chất dinh dưỡng. Thịt không chỉ là protein và bánh mì không chỉ là carbohydrate. Thực phẩm chứa hỗn hợp các chất dinh dưỡng, mặc dù trong hầu hết các trường hợp, protein, chất béo hoặc carbohydrate chiếm ưu thế. Vì vậy, mặc dù bánh mì chắc chắn giàu carbohydrate, nhưng nó cũng chứa một số protein, một ít chất béo, và nhiều vitamin và khoáng chất. Nếu đó là bánh mì nguyên hạt bạn đang ăn, bạn cũng nhận được chất xơ, về mặt kỹ thuật không phải là chất dinh dưỡng, nhưng là một hợp chất quan trọng cho sức khỏe tốt.

Các khái niệm chính: Chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu trong thực phẩm mà cơ thể cần để hoạt động bình thường và có sức khỏe tốt và phải đến từ chế độ ăn uống vì chúng không thể được tạo ra trong cơ thể hoặc không thể được tạo ra với số lượng đủ. Sáu loại chất dinh dưỡng — carbohydrate, protein, lipid, vitamin, khoáng chất và nước — có thể được mô tả theo thành phần của chúng hoặc theo chức năng của chúng trong cơ thể.

Carbohydrate

Nếu bạn nghĩ đến nước khi bạn nghe thấy từ hydrat, thì từ carbohydrate — hoặc nghĩa đen là “hydrat carbon” — cho bạn biết chính xác chất dinh dưỡng này được tạo thành từ gì. Carbohydrate được tạo thành từ carbon, hydro, oxy và là nguồn cung cấp nhiên liệu chính cho cơ thể. Carbohydrate trong chế độ ăn uống là tinh bột và đường có trong ngũ cốc, rau, các loại đậu (đậu khô và đậu Hà Lan) và trái cây. Chúng ta cũng nhận được carbohydrate từ các sản phẩm sữa và từ chất xơ, một loại carbohydrate được tạo thành từ các chuỗi đường dài không thể bị phân hủy bởi các enzym tiêu hóa của con người. Mặc dù chất xơ không phù hợp với định nghĩa cổ điển về chất dinh dưỡng, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt là trong việc cải thiện chức năng tiêu hóa. Cơ thể bạn chuyển đổi hầu hết các loại carbohydrate không sợi thành glucose, một hợp chất đường đơn giản cung cấp nguồn năng lượng cho các tế bào và mô. Tuần hoàn di chuyển glucose và các chất khác qua các mạch của hệ thống tim mạch hoặc bạch huyết. Carbohydrate cung cấp khoảng 4 calo mỗi gam.

Lipid

Thuật ngữ lipid đề cập đến các chất mà chúng ta biết đến như chất béo và dầu nhưng cũng để chỉ các chất giống chất béo trong thực phẩm, chẳng hạn như cholesterol và phospholipid. Lipid là các hợp chất hữu cơ và giống như cacbohydrat, chứa cacbon, hydro và oxy. Chất béo và dầu – hay nói đúng hơn là chất béo trung tính – là một nguồn nhiên liệu chính khác cho cơ thể. Ngoài ra, chất béo trung tính, cholesterol và phospholipid có các chức năng quan trọng khác: cung cấp cấu trúc cho tế bào cơ thể, mang các vitamin tan trong chất béo (A, D, E và K), và cung cấp nguyên liệu ban đầu (cholesterol) để tạo ra nhiều hormone. Các nguồn chất béo trong chế độ ăn uống bao gồm chất béo và dầu chúng ta nấu hoặc thêm vào thực phẩm, chất béo tự nhiên có trong thịt và các sản phẩm từ sữa, và các nguồn thực vật ít rõ ràng hơn, chẳng hạn như dừa, ô liu và bơ. Lipid cung cấp khoảng 9 calo mỗi gam.

Protein

Protein là các hợp chất hữu cơ được tạo thành từ các khối cấu tạo nhỏ hơn được gọi là axit amin. Không giống như carbohydrate và lipid, axit amin chứa nitơ cũng như carbon, hydro và oxy. Protein được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Thịt và các sản phẩm từ sữa là những nguồn tập trung nhiều protein. Ngũ cốc, các loại đậu và rau cũng là nguồn cung cấp protein, trong khi trái cây đóng góp một lượng không đáng kể. Các axit amin mà chúng ta nhận được từ protein sữa kết hợp với các axit amin được tạo ra trong cơ thể để tạo ra hàng trăm loại protein cơ thể khác nhau. Protein là vật liệu cấu trúc chính trong cơ thể. Chúng cũng là thành phần quan trọng trong máu, màng tế bào, enzym và các yếu tố miễn dịch. Protein điều chỉnh các quá trình của cơ thể và cũng có thể được sử dụng để cung cấp năng lượng. Chúng cung cấp khoảng 4 calo mỗi gam.

Vitamin

Vitamin là các hợp chất hữu cơ có chứa cacbon và hydro và có thể là nitơ, oxy, phốt pho, lưu huỳnh hoặc các nguyên tố khác. Chức năng chính của vitamin là giúp điều chỉnh nhiều quá trình của cơ thể như sản xuất năng lượng, đông máu và cân bằng canxi. Vitamin giúp giữ cho các cơ quan và mô hoạt động khỏe mạnh. Bởi vì vitamin có các chức năng đa dạng như vậy, việc thiếu một loại vitamin cụ thể có thể gây ra những ảnh hưởng rộng rãi. Mặc dù cơ thể không phân hủy vitamin để tạo ra năng lượng, nhưng vitamin có vai trò quan trọng trong việc khai thác năng lượng từ carbohydrate, chất béo và protein.

Mỗi loại trong số 13 loại vitamin thuộc một trong hai nhóm: tan trong chất béo hoặc tan trong nước. Bốn loại vitamin tan trong chất béo — A, D, E và K — có những vai trò rất đa dạng. Điểm chung của chúng là cách chúng được hấp thụ và vận chuyển trong cơ thể và thực tế là chúng có nhiều khả năng được lưu trữ với số lượng lớn hơn so với các vitamin tan trong nước. Các vitamin hòa tan trong nước bao gồm vitamin C và tám vitamin B: thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine (B6), cobalamin (B12), folate, axit pantothenic và biotin. Hầu hết các vitamin B đều có liên quan đến con đường chuyển hóa năng lượng.

Vitamin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, không chỉ trái cây và rau – mặc dù đây là những nguồn quan trọng – mà còn cả thịt, ngũ cốc, các loại đậu, các sản phẩm từ sữa và thậm chí cả chất béo. Lựa chọn một chế độ ăn uống cân bằng thường làm cho việc bổ sung vitamin không cần thiết. Trên thực tế, khi dùng với liều lượng lớn, các chất bổ sung vitamin (đặc biệt là những loại có chứa vitamin A, D, B6 hoặc niacin) có thể gây hại.

Khoáng chất

Về mặt cấu trúc, chất khoáng là những chất vô cơ, đơn giản. Khoáng chất rất quan trọng để giữ cho cơ thể bạn khỏe mạnh, và cơ thể bạn sử dụng khoáng chất cho nhiều chức năng khác nhau. Có hai loại khoáng chất: khoáng chất đại lượng và khoáng chất vi lượng. Macrominerals là khoáng chất mà cơ thể bạn cần với một lượng tương đối lớn so với các khoáng chất khác; chúng bao gồm canxi, phốt pho, magiê, natri, kali, clorua và lưu huỳnh. Cơ thể chỉ cần các khoáng chất còn lại với một lượng rất nhỏ. Các vi chất này, hoặc các khoáng chất vi lượng, bao gồm sắt, kẽm, đồng, mangan, molypden, selen, iốt và florua. Cũng như vitamin, các chức năng của chất khoáng rất đa dạng. Khoáng chất có thể được tìm thấy trong vai trò cấu trúc (ví dụ, canxi, phốt pho và florua trong xương và răng) cũng như vai trò điều tiết (ví dụ, kiểm soát cân bằng chất lỏng, điều chỉnh co cơ).

Nguồn thực phẩm của chất khoáng cũng đa dạng như các chức năng của chất khoáng. Mặc dù chúng ta thường kết hợp khoáng chất với thực phẩm động vật, chẳng hạn như thịt và sữa, nhưng thực phẩm thực vật cũng là những nguồn quan trọng. Thiếu hụt các khoáng chất – ngoại trừ sắt, canxi, iốt (ở bệnh nhân xơ nang hoặc mang thai), và selen – nói chung là không phổ biến. Một chế độ ăn uống cân bằng cung cấp đủ khoáng chất cho hầu hết mọi người. Tuy nhiên, những người bị thiếu máu do thiếu sắt có thể cần bổ sung sắt và những người khác có thể cần bổ sung canxi nếu họ không thể hoặc không uống sữa hoặc ăn các sản phẩm từ sữa. Đối với vitamin cũng vậy, bổ sung quá nhiều một số khoáng chất có thể gây độc.

Nước uống

Nước là chất dinh dưỡng thiết yếu nhất. Chúng ta có thể tồn tại lâu hơn mà không có bất kỳ chất dinh dưỡng nào khác trong chế độ ăn, thực sự là không có thức ăn, hơn là chúng ta có thể không có nước. Giống như khoáng chất, nước là chất vô cơ. Nước có nhiều vai trò trong cơ thể, bao gồm kiểm soát nhiệt độ, bôi trơn các khớp, vận chuyển các chất dinh dưỡng và chất thải.

Vì cơ thể bạn chứa gần 60% nước, nên việc uống nước thường xuyên để duy trì đủ nước là rất quan trọng. Nước không chỉ được tìm thấy trong đồ uống mà còn có trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm. Trái cây và rau quả nói riêng có hàm lượng nước cao. Thông qua nhiều phản ứng hóa học, cơ thể tự tạo ra một lượng nước, nhưng đây chỉ là một phần nhỏ của lượng nước cần thiết cho chức năng bình thường.

Các khái niệm chính: Cơ thể cần một lượng lớn carbohydrate, lipid và protein (chất dinh dưỡng đa lượng) hơn vitamin và khoáng chất (vi chất dinh dưỡng). Carbohydrate, lipid và protein cung cấp năng lượng; protein, vitamin, khoáng chất, nước và một số axit béo điều hòa các quá trình của cơ thể; và protein, lipid, khoáng chất và nước đóng góp vào cấu trúc cơ thể.

Chất dinh dưỡng và năng lượng

Một lý do chính khiến chúng ta ăn thức ăn và các chất dinh dưỡng trong nó là để cung cấp năng lượng. Mọi phản ứng của tế bào, mọi chuyển động của cơ bắp và mọi xung thần kinh đều cần năng lượng. Ba trong số các loại chất dinh dưỡng — carbohydrate, lipid (chỉ chất béo trung tính) và protein — là nguồn năng lượng. Mặc dù không được coi là một chất dinh dưỡng, nhưng một nguồn năng lượng khác là rượu. Khi chúng ta nói về năng lượng trong thực phẩm, chúng ta thực sự đang nói về năng lượng tiềm năng mà thực phẩm chứa.

Các ngành khoa học khác nhau sử dụng các thước đo năng lượng khác nhau. Về dinh dưỡng, chúng ta thảo luận về năng lượng tiềm năng trong thực phẩm hoặc việc cơ thể sử dụng năng lượng, tính bằng đơn vị nhiệt gọi là kilocalories (1.000 calo). Một kilocalorie (hay kcal) là lượng năng lượng (nhiệt) cần có để tăng nhiệt độ của 1 kilogam (kg) nước thêm 1 độ C. Hiện tại, đây có thể là một khái niệm trừu tượng, nhưng khi bạn tìm hiểu thêm về dinh dưỡng, bạn sẽ phát hiện ra mình có thể cần bao nhiêu năng lượng để cung cấp năng lượng cho các hoạt động hàng ngày của mình. Bạn cũng sẽ tìm hiểu về lượng năng lượng tiềm năng trong các loại thực phẩm khác nhau. Bạn sẽ thấy rằng nhãn thực phẩm, sách ăn kiêng và các nguồn thông tin dinh dưỡng khác thường sử dụng thuật ngữ calo thay vì kilocalo. Về mặt kỹ thuật, năng lượng tiềm năng trong thực phẩm tốt nhất được đo bằng kilocalories; tuy nhiên, thuật ngữ calorie đã trở nên quen thuộc và phổ biến. Trong toàn bộ văn bản, chúng tôi sẽ sử dụng các thuật ngữ calorie và kilocalorie (kcal) để nói chung là giống nhau.

Năng lượng trong thực phẩm

Năng lượng có sẵn từ thực phẩm vì thực phẩm chứa carbohydrate, chất béo và protein. Các chất dinh dưỡng này có thể được phân hủy hoàn toàn (chuyển hóa) để tạo ra năng lượng ở dạng tế bào có thể sử dụng. Khi được chuyển hóa hoàn toàn trong cơ thể, carbohydrate và protein mang lại 4 kilocalories năng lượng cho mỗi gam (g) tiêu thụ; chất béo tạo ra 9 kilocalories / gam; và rượu đóng góp 7 kilocalories / gam. (Xem HÌNH 1.11.) Do đó, năng lượng sẵn có từ một loại thực phẩm nhất định hoặc từ tổng khẩu phần ăn được xác định bởi lượng tiêu thụ của mỗi chất này. Bởi vì chất béo là một nguồn năng lượng tập trung, thêm hoặc bớt chất béo khỏi chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng lớn đến năng lượng sẵn có.

Làm thế nào chúng ta có thể tính toán năng lượng có sẵn từ thực phẩm?

Để tính năng lượng có sẵn từ thực phẩm, hãy nhân số gam chất béo, carbohydrate và protein tương ứng với 9, 4 và 4; sau đó thêm các kết quả.

Đây là một ví dụ:

Một chiếc bánh mì tròn với pho mát kem chứa 39 gam carbohydrate, 10 gam protein và 16 gam chất béo; do đó, chúng tôi có thể xác định năng lượng có sẵn từ mỗi thành phần.

Tính toán phần trăm calo trong thực phẩm

Để tính phần trăm calo mà carbohydrate, protein và chất béo đóng góp vào tổng số, hãy chia lượng kcal từ mỗi chất dinh dưỡng cho tổng lượng kcal và sau đó nhân với 100. Ví dụ: để xác định phần trăm calo từ chất béo trong ví dụ trong bánh mì tròn với pho mát kem bên trên:

Các khuyến nghị sức khỏe hiện tại đề xuất hạn chế ăn chất béo ở khoảng 20 đến 35 phần trăm tổng năng lượng ăn vào. Bạn có thể theo dõi điều này cho chính mình theo hai cách. Nếu bạn thích đếm số gam chất béo, trước tiên bạn có thể xác định lượng chất béo tối đa được đề xuất của mình. Ví dụ: nếu bạn cần ăn 2.000 kilocalories mỗi ngày để duy trì cân nặng hiện tại, thì nhiều nhất 35% lượng calo đó có thể đến từ chất béo:

Do đó, lượng chất béo tối đa của bạn nên vào khoảng 78 gram. Bạn có thể kiểm tra nhãn thực phẩm để biết bạn thường ăn bao nhiêu gam chất béo. Một cách khác để theo dõi lượng chất béo của bạn là biết phần trăm calo đến từ chất béo trong các loại thực phẩm khác nhau. Nếu tỷ lệ chất béo trong mỗi lựa chọn thực phẩm trong ngày vượt quá 35 phần trăm calo, thì tổng chất béo trong ngày cũng sẽ quá cao. Một số thực phẩm hầu như không chứa calo chất béo (ví dụ, trái cây, rau) trong khi những thực phẩm khác có gần 100% calo chất béo (ví dụ: bơ thực vật, nước xốt salad). Nhận thức được rằng một món ăn nhẹ như bánh mì tròn với pho mát kem cung cấp 42% lượng calo từ chất béo có thể giúp bạn chọn thực phẩm ít chất béo hơn vào những thời điểm khác trong ngày.

Chế độ ăn uống và sức khỏe

Nó có nghĩa là gì để khỏe mạnh? Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa sức khỏe là “trạng thái hoàn toàn khỏe mạnh về thể chất, tinh thần và xã hội chứ không chỉ đơn thuần là không có bệnh tật hoặc ốm đau.” 28 Mặc dù chúng ta thường tập trung vào phần cuối cùng của định nghĩa đó, “ không có bệnh tật, ”phần đầu tiên cũng quan trọng không kém. Như bạn đã học, dinh dưỡng là một phần quan trọng của thể chất, tinh thần và xã hội. Nó cũng rất quan trọng để ngăn ngừa bệnh tật.

Bệnh tật có thể được định nghĩa là “sự suy giảm trạng thái bình thường của cơ thể động vật hoặc thực vật sống hoặc một trong các bộ phận của nó làm gián đoạn hoặc thay đổi việc thực hiện các chức năng sống” 29 và có thể phát sinh từ các yếu tố môi trường hoặc các tác nhân lây nhiễm cụ thể, chẳng hạn như vi khuẩn hoặc vi rút. Bệnh có thể là cấp tính (bệnh phát sinh trong thời gian ngắn và khỏi nhanh) hoặc mãn tính (bệnh khởi phát chậm và thời gian kéo dài). Mặc dù dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến tính nhạy cảm của chúng ta đối với các bệnh cấp tính – và thực phẩm bị ô nhiễm chắc chắn là nguồn gốc của bệnh cấp tính – lựa chọn thực phẩm của chúng ta có nhiều khả năng ảnh hưởng đến nguy cơ phát triển các bệnh mãn tính như bệnh tim hoặc ung thư. Các yếu tố lối sống khác, chẳng hạn như hút thuốc và tập thể dục, ngoài các yếu tố di truyền, cũng có thể xác định ai bị bệnh và ai vẫn khỏe mạnh. 10 nguyên nhân gây tử vong hàng đầu được liệt kê trong BẢNG 1.3. Dinh dưỡng đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa hoặc điều trị hơn một nửa số bệnh được liệt kê. Cùng với nhau, bệnh tim và ung thư chiếm gần một nửa số ca tử vong.30

Thực phẩm chúng ta chọn không chỉ cung cấp cho chúng ta một chế độ ăn uống đầy đủ. Sự cân bằng của các nguồn năng lượng có thể ảnh hưởng đến nguy cơ mắc bệnh mãn tính của chúng ta. Ví dụ, chế độ ăn nhiều chất béo có liên quan đến bệnh tim và ung thư. Lượng calo dư thừa góp phần gây béo phì, đồng thời làm tăng nguy cơ mắc bệnh. Các chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như khoáng chất natri, clorua, canxi và magiê, ảnh hưởng đến huyết áp trong khi thiếu vitamin folate trước khi thụ thai và trong thời kỳ đầu mang thai có thể gây ra dị tật bẩm sinh nghiêm trọng. Các thành phần không chất dinh dưỡng trong chế độ ăn uống (ví dụ: hóa chất thực vật) có thể có các đặc tính chống oxy hóa hoặc tăng cường miễn dịch cũng có thể giữ cho chúng ta khỏe mạnh. Những lựa chọn mà chúng ta đưa ra có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh cũng như cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết.

Hoạt động thể chất

Một lối sống ít vận động là một yếu tố nguy cơ đáng kể đối với bệnh mãn tính. Những người hoạt động thể chất thường sống lâu hơn những người không hoạt động và, là một yếu tố nguy cơ của bệnh tim, không hoạt động có thể gần như đáng kể như huyết áp cao, hút thuốc hoặc cholesterol trong máu cao. Hoạt động thể chất cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc quản lý cân nặng lâu dài. Các hướng dẫn về hoạt động thể chất hiện tại khuyến nghị rằng trẻ em và thanh thiếu niên nên hoạt động thể chất từ ​​60 phút trở lên mỗi ngày. Trẻ em nên được khuyến khích tham gia vào các hoạt động phù hợp với lứa tuổi, thú vị và đa dạng. Hoạt động thể dục nhịp điệu sẽ chiếm phần lớn thời gian hoạt động của trẻ, nhưng tăng cường cơ bắp, chẳng hạn như thể dục dụng cụ hoặc chống đẩy và tăng cường xương, chẳng hạn như nhảy dây hoặc chạy, cũng được tính. Đối với người lớn, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh đặt các khuyến nghị được đo lường thành tổng số hàng tuần, với sự hiểu biết rằng một người có thể đạt được mục tiêu thời gian hàng tuần được đề xuất bằng cách chia nhỏ thời gian tập thể dục thành các khoảng thời gian ngắn hơn. Các khuyến nghị cho người lớn bao gồm 150 phút hoạt động aerobic cường độ vừa phải mỗi tuần và hoạt động tăng cường cơ bắp từ 2 ngày trở lên mỗi tuần, hoặc 75 phút hoạt động aerobic cường độ mạnh mỗi tuần và các hoạt động tăng cường cơ bắp từ 2 ngày trở lên trong tuần.31

Các khái niệm chính: Tất cả các tế bào và mô đều cần năng lượng để duy trì hoạt động của cơ thể. Năng lượng trong thực phẩm và trong cơ thể được đo bằng kilocalories. Carbohydrate, lipid và protein trong thực phẩm là những nguồn năng lượng tiềm năng, có nghĩa là cơ thể có thể lấy năng lượng từ chúng. Cung cấp năng lượng dư thừa là một yếu tố góp phần gây ra béo phì, một vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn. Tất cả các cá nhân nên hướng đến mục tiêu hoạt động thể chất.

Áp dụng Quy trình Khoa học vào Dinh dưỡng

Tại sao tôi nên biết điều này? Nghiên cứu dinh dưỡng tốt tuân theo một quy trình cụ thể, điều quan trọng là phải hiểu để xác định tính hợp lệ của các nghiên cứu được thực hiện.

Cho dù đó là xác định các chất dinh dưỡng thiết yếu, thiết lập mức tiêu thụ khuyến nghị hoặc khám phá tác động của vitamin đối với nguy cơ ung thư, các nghiên cứu khoa học là nền tảng của dinh dưỡng. Mặc dù chúng ta có thể sử dụng tài năng sáng tạo, nghệ thuật để lựa chọn và phục vụ một loạt các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhưng các nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng được phát triển thông qua quá trình quan sát và tìm hiểu khoa học.

Quy trình khoa học cho phép các nhà nghiên cứu kiểm tra tính đúng đắn của một giả thuyết nảy sinh từ các quan sát các hiện tượng tự nhiên. Giả thuyết là một giả thuyết hoặc giải thích được đề xuất được thực hiện trên cơ sở bằng chứng hạn chế làm điểm khởi đầu cho việc điều tra thêm. Ví dụ, người ta thường biết vào thế kỷ thứ mười tám rằng các thủy thủ trong các chuyến đi dài ngày có thể mắc bệnh còi (mà ngày nay chúng ta biết là do thiếu vitamin C). Bệnh còi đã được phát hiện từ thời cổ đại, và các triệu chứng phổ biến của nó – xuất huyết da, sưng và chảy máu nướu răng, đau khớp, mệt mỏi và thờ ơ, và những thay đổi tâm lý như trầm cảm và cuồng loạn – đã được biết đến. Các quần thể bản địa đã phát hiện ra các loại thực phẩm từ thực vật có thể chữa được căn bệnh này; giữa những người Mỹ bản địa, chúng bao gồm quả nam việt quất ở vùng Đông Bắc và nhiều chiết xuất từ ​​cây ở các vùng khác của đất nước. Từ những quan sát như vậy, rằng một số loại thực phẩm thực vật nhất định sẽ chữa được bệnh còi, đưa ra những câu hỏi dẫn đến giả thuyết hoặc “phỏng đoán có học thức”, về các yếu tố có thể gây ra hiện tượng quan sát được. Các nhà khoa học sau đó kiểm tra các giả thuyết bằng cách sử dụng các thiết kế nghiên cứu thích hợp. Nghiên cứu được thiết kế kém có thể tạo ra kết quả vô ích hoặc kết luận sai lầm.

Bằng cách tuân theo các bước của quy trình khoa học (HÌNH 1.12), các nhà nghiên cứu có thể giảm thiểu các ảnh hưởng có thể phát sinh trong quá trình nghiên cứu (chẳng hạn như thiên vị, thành kiến ​​hoặc trùng hợp). Quy trình khoa học (còn gọi là phương pháp khoa học) tuân theo các bước chung sau: (1) quan sát, đặt câu hỏi hoặc mô tả hiện tượng; (2) hình thành giả thuyết để giải thích quan sát, câu hỏi hoặc hiện tượng; (3) kiểm tra giả thuyết bằng cách tiến hành một thí nghiệm; (4) phân tích dữ liệu và đưa ra kết luận; và (5) truyền đạt kết quả cho biết giả thuyết có được chấp nhận hay không.

Nghiên cứu dinh dưỡng rất thú vị. Các nhà khoa học đặt ra các câu hỏi cần được trả lời và xác định các vấn đề cần giải quyết. Các nhà điều tra chọn một thiết kế nghiên cứu sẽ trả lời tốt nhất câu hỏi hoặc giả thuyết nghiên cứu của họ. Trong suốt quá trình nghiên cứu, các nhà nghiên cứu phải tuân theo các quy trình đạo đức trong tất cả các lĩnh vực của thiết kế nghiên cứu. Các thiết kế nghiên cứu phổ biến được sử dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng được xác định trong BẢNG 1.4.

BẢNG 1.4: Các thiết kế nghiên cứu phổ biến được sử dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng

Nghiên cứu con người

Các nghiên cứu dịch tễ học so sánh tỷ lệ bệnh tật giữa các nhóm dân cư và cố gắng xác định các tình trạng hoặc hành vi liên quan như chế độ ăn uống và thói quen hút thuốc. Các nghiên cứu dịch tễ học có thể cung cấp thông tin hữu ích về các mối quan hệ nhưng thường không làm rõ nguyên nhân và kết quả. Kết quả của những nghiên cứu này cho thấy mối tương quan – mối quan hệ giữa hai hoặc nhiều yếu tố; tuy nhiên, chúng không thiết lập cũng như không giải quyết nguyên nhân và kết quả. Các nghiên cứu dịch tễ học có thể cung cấp các manh mối quan trọng dẫn đến các nghiên cứu trên động vật và con người có thể làm rõ hơn mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và bệnh tật.

Nghiên cứu kiểm soát trường hợp

Nghiên cứu bệnh chứng là các nghiên cứu dịch tễ học quy mô nhỏ, trong đó những người mắc bệnh (ví dụ: ung thư vú) được so sánh với những người tương tự không mắc bệnh. Sau đó, các nhà nghiên cứu xác định các yếu tố khác với căn bệnh được đề cập mà có sự khác biệt giữa hai nhóm. Những yếu tố này cung cấp cho các nhà nghiên cứu manh mối về nguyên nhân, sự tiến triển và cách phòng ngừa của căn bệnh này.

Các thử nghiệm lâm sàng

Thử nghiệm lâm sàng, còn được gọi là nghiên cứu can thiệp, là các nghiên cứu có kiểm soát trong đó một số loại can thiệp (ví dụ: bổ sung chất dinh dưỡng, chế độ ăn uống có kiểm soát hoặc chương trình tập thể dục) được sử dụng để xác định tác động của nó đối với các thông số sức khỏe nhất định. Những nghiên cứu này bao gồm một nhóm thực nghiệm (những người trải qua sự can thiệp) và một nhóm đối chứng (những người tương tự không được điều trị). Các nhà khoa học đo lường các khía cạnh sức khỏe hoặc bệnh tật trong mỗi nhóm và so sánh kết quả.

Nghiên cứu động vật

Các nghiên cứu trên động vật có thể cung cấp dữ liệu sơ bộ dẫn đến các nghiên cứu trên người hoặc có thể được sử dụng để nghiên cứu các giả thuyết không thể thử nghiệm trên người. Mặc dù các nghiên cứu trên động vật cung cấp cho các nhà khoa học thông tin quan trọng bổ sung kiến ​​thức về dinh dưỡng, nhưng kết quả của các nghiên cứu trên động vật không thể ngoại suy trực tiếp cho con người. Các nghiên cứu trên động vật cần được theo sau với các nghiên cứu nuôi cấy tế bào và cuối cùng là các nghiên cứu lâm sàng trên người để xác định các tác dụng cụ thể ở người.

Nghiên cứu nuôi cấy tế bào

Một cách khác để nghiên cứu dinh dưỡng là phân lập các loại tế bào cụ thể và nuôi chúng trong phòng thí nghiệm. Sau đó, các nhà khoa học có thể sử dụng các tế bào này để nghiên cứu tác động của các chất dinh dưỡng hoặc các thành phần khác đối với quá trình trao đổi chất trong tế bào. Một lĩnh vực quan trọng của nghiên cứu dinh dưỡng, được gọi là dinh dưỡng học, khám phá ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng cụ thể và các hợp chất hóa học khác đối với sự biểu hiện gen. Lĩnh vực sinh học phân tử này sẽ giúp chúng tôi giải thích sự khác biệt của từng cá nhân trong các yếu tố nguy cơ bệnh mãn tính và có thể dẫn đến việc thiết kế chế độ ăn dựa trên hồ sơ di truyền của cá nhân.

Các thí nghiệm của James Lind với các thủy thủ trên tàu Salisbury vào năm 1747 được coi là thử nghiệm lâm sàng về chế độ ăn kiêng đầu tiên. (Xem HÌNH 1.13.) Quan sát của ông rằng cam và chanh là những nguyên tố ăn kiêng duy nhất có thể chữa được bệnh còi là một phát hiện quan trọng. Tuy nhiên, phải mất hơn 40 năm trước khi Hải quân Anh bắt đầu thường xuyên cho tất cả các thủy thủ uống nước cam quýt hoặc trái cây, chẳng hạn như chanh hoặc chanh – một thực tế dẫn đến biệt danh “chanh” khi đề cập đến các thủy thủ Anh. Phải mất gần 200 năm (cho đến những năm 1930), các nhà khoa học mới phân lập được hợp chất mà chúng ta gọi là vitamin C và cho thấy rằng nó có hoạt tính chống nhiễm trùng. Tên hóa học của vitamin C, axit ascorbic, xuất phát từ vai trò của nó như một hợp chất antiscorbutic (antiscurvy).

Các thử nghiệm lâm sàng hiện đại bao gồm một số yếu tố quan trọng: phân công ngẫu nhiên cho các nhóm, sử dụng giả dược và phương pháp mù đôi. Các đối tượng được chỉ định ngẫu nhiên — như khi lật đồng xu — cho nhóm thí nghiệm hoặc nhóm đối chứng. Việc ngẫu nhiên hóa có khả năng làm giảm, giảm thiểu hoặc loại bỏ sự thiên vị lựa chọn và tình nguyện viên. Những người trong nhóm thử nghiệm nhận được phương pháp điều trị hoặc quy trình cụ thể (ví dụ: tiêu thụ một chất dinh dưỡng nhất định ở một mức độ cụ thể). Những người trong nhóm đối chứng không được điều trị mà thường được dùng giả dược. Giả dược là một phương pháp điều trị bắt chước (chẳng hạn như một viên đường) trông giống như phương pháp điều trị thử nghiệm nhưng không có tác dụng. Giả dược cũng rất quan trọng để giảm sự thiên vị vì các đối tượng không biết liệu họ có đang được can thiệp hay không và ít có xu hướng thay đổi phản ứng hoặc các triệu chứng được báo cáo dựa trên những gì họ nghĩ là nên xảy ra. Kỳ vọng rằng một loại thuốc sẽ có hiệu quả có thể có hiệu quả gần như chính loại thuốc đó — một hiện tượng được gọi là hiệu ứng giả dược. Vì hiệu ứng giả dược có thể gây ảnh hưởng mạnh mẽ, các nghiên cứu phải tính đến hiệu ứng này.

Khi các thành viên của cả nhóm thử nghiệm và nhóm đối chứng đều không biết họ đang được điều trị gì, chúng tôi nói rằng các đối tượng bị “mù” về phương pháp điều trị. Nếu một thử nghiệm lâm sàng được thiết kế để cả đối tượng và nhà nghiên cứu thu thập dữ liệu đều không biết về nhiệm vụ của nhóm đối tượng (thử nghiệm hoặc đối chứng), thì nghiên cứu này được gọi là nghiên cứu mù đôi. Điều này làm giảm khả năng các nhà nghiên cứu sẽ nhìn thấy kết quả mà họ muốn xem ngay cả khi những kết quả này không xảy ra. Trong trường hợp này, một thành viên khác của nhóm nghiên cứu giữ mã cho các bài tập của môn học và không tham gia vào việc thu thập dữ liệu. Các thử nghiệm lâm sàng đối chứng với giả dược, mù đôi được coi là “tiêu chuẩn vàng” của các nghiên cứu dinh dưỡng. Những nghiên cứu này có thể cho thấy mối quan hệ nguyên nhân và ảnh hưởng rõ ràng nhưng thường đòi hỏi số lượng lớn đối tượng và tốn kém và mất thời gian để tiến hành.

Các khái niệm chính: Phương pháp khoa học được sử dụng để mở rộng kiến ​​thức về dinh dưỡng của chúng ta. Các giả thuyết được hình thành từ các quan sát và sau đó được kiểm tra bằng các thí nghiệm. Các nghiên cứu dịch tễ học quan sát các mô hình trong quần thể. Các nghiên cứu về nuôi cấy tế bào và động vật có thể kiểm tra tác dụng của các phương pháp điều trị khác nhau. Đối với các nghiên cứu trên người, các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng với giả dược là công cụ nghiên cứu tốt nhất để xác định mối quan hệ nguyên nhân và kết quả.

Từ Nghiên cứu Nghiên cứu đến Tiêu đề

Tại sao tôi nên biết điều này? Các tiêu đề trên phương tiện truyền thông được viết để thu hút sự quan tâm của bạn, nhưng chúng thường có thể gây hiểu lầm. Có các công cụ để xác định tiêu đề và câu chuyện nào được tạo ra từ nghiên cứu dinh dưỡng hợp lý có thể giúp bạn đánh giá thông tin dinh dưỡng trên các phương tiện truyền thông.

Làm thế nào bạn có thể đánh giá các tiêu đề về dinh dưỡng và sức khỏe mà bạn nhìn thấy trực tuyến hoặc trên truyền hình, hoặc nghe từ bạn bè hoặc gia đình? Người tiêu dùng thường bối rối trước những gì họ coi là “sự khôn ngoan” của các nhà khoa học – ví dụ, cà phê ngon, rồi cà phê dở. Bơ thực vật tốt hơn bơ. . . . Không cần chờ đợi, có lẽ bơ tốt hơn sau tất cả. Những mâu thuẫn này, bất chấp sự nhầm lẫn mà chúng gây ra, cho chúng ta thấy rằng dinh dưỡng thực sự là một khoa học: năng động, thay đổi và phát triển theo từng phát hiện mới. Hãy cùng xem điều gì sẽ xảy ra (hoặc điều gì sẽ xảy ra) trước khi thông tin dinh dưỡng trở thành tin tức.

Công bố kết quả thử nghiệm

Sau khi một thử nghiệm hoàn tất, các nhà khoa học công bố kết quả trên một tạp chí khoa học để truyền đạt thông tin mới cho những người khác làm việc trong lĩnh vực nghiên cứu đó. Nói chung, trước khi các bài báo được đăng trên các tạp chí khoa học, các nhà khoa học khác có kiến ​​thức chuyên môn về chủ đề này sẽ phản biện một cách nghiêm túc. Đánh giá ngang hàng này làm giảm đáng kể cơ hội nghiên cứu chất lượng thấp được công bố. Ví dụ về các tạp chí được bình duyệt là Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ và Tạp chí của Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.

Từ Tạp chí đến Công chúng

Chúng ta hãy xem xét quá trình mà kết quả của nghiên cứu dinh dưỡng ban đầu đến với hầu hết chúng ta. Thông thường có một số bước liên quan. Thông thường, các nguồn thông tin thứ cấp (ví dụ: tạp chí khoa học như Discover hoặc Scientific American) sẽ thu thập thông tin từ bài báo trên tạp chí nguồn chính. Thông tin này được dịch thêm thành các bài báo trên các tạp chí nói chung (ví dụ: Thời gian) và báo chí. Cuối cùng, các kênh truyền thông đại chúng — chẳng hạn như các trang web khác nhau, chương trình phát sóng tin tức hàng đêm và báo lá cải — sẽ trình bày thông tin. Bởi bước cuối cùng này trong chuỗi thông tin, nghiên cứu ban đầu có thể đã trở thành một đoạn âm thanh dài 30 giây hoặc một tiêu đề “nhấp chuột” không phản ánh được những cảnh báo hoặc hạn chế của nghiên cứu ban đầu. Trong một số trường hợp, nghiên cứu có thể bị bóp méo, với kết quả của nó bị sai lệch hoặc bị phóng đại. (Xem HÌNH 1.14.)

Sự kiện sắp xếp và sự ngụy biện trong phương tiện truyền thông

Ngay cả khi nó không có cơ sở trên thực tế, một tuyên bố có thể đáng tin cậy nếu được lắng nghe đủ thường xuyên. Ví dụ, bạn có tin rằng đường khiến trẻ em tăng động không? Không có bằng chứng khoa học để hỗ trợ tuyên bố này. Mặc dù các câu chuyện tin tức có thể dựa trên các báo cáo trong tài liệu khoa học, nhưng các phương tiện truyền thông có thể bóp méo sự thật thông qua việc bỏ sót các chi tiết. Kết quả của các nghiên cứu về các chủ đề nóng nhất định, chẳng hạn như giảm cân và thực phẩm nào góp phần vào chứng tăng động ở trẻ em, thường được đưa ra ngoài ngữ cảnh và được trình bày dưới dạng lời khuyên dinh dưỡng có thể không hiệu quả hoặc thậm chí có hại.

Đánh giá thông tin trên Internet

Sử dụng Internet đã làm cho cuộc sống dễ dàng hơn theo nhiều cách. Bạn có thể mua ô tô, kiểm tra giá cổ phiếu, tìm kiếm nguồn cho bài báo bạn đang viết, trò chuyện với những người cùng chí hướng và cập nhật tin tức hoặc tỷ số thể thao. Hàng trăm trang web dành cho các chủ đề về dinh dưỡng và sức khỏe. Làm thế nào để bạn đánh giá chất lượng của thông tin thu được trực tuyến? Bạn có thể tin tưởng những gì bạn đọc được không?

Đầu tiên, điều quan trọng cần nhớ là không có quy tắc đăng thông tin trực tuyến. Mặc dù Health on the Net Foundation đã thiết lập Quy tắc ứng xử cho các trang web y tế và sức khỏe, việc tuân theo tám nguyên tắc của nó là hoàn toàn tự nguyện.32

Thứ hai, hãy xem xét nguồn — nếu bạn có thể biết nó là gì. Nhiều trang web không nêu rõ nội dung đến từ đâu, ai chịu trách nhiệm về nội dung đó hoặc tần suất cập nhật nội dung. Nếu trang web liệt kê các tác giả, thông tin xác thực của họ là gì? Ai tài trợ cho trang web? Các tổ chức giáo dục (.edu), các cơ quan chính phủ (.gov) và các tổ chức (.org) thường có uy tín hơn các trang web thương mại (.com), nơi việc bán hàng thay vì giáo dục có thể là động cơ chính. Xác định mục đích cho một trang web có thể cung cấp cho bạn nhiều manh mối hơn về tính hợp lệ của nội dung của nó.

Thứ ba, khi bạn thấy các công bố về chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng hoặc các sản phẩm khác và kết quả của các nghiên cứu hoặc thông tin khác, hãy ghi nhớ phương pháp khoa học và những điều cơ bản của khoa học hợp lý. Ai đã nghiên cứu? Loại nghiên cứu đó là gì? Có bao nhiêu môn học đã được bao gồm? Đó có phải là một nghiên cứu mù đôi không? Kết quả có được công bố trên một tạp chí được bình duyệt không? Hãy suy nghĩ chín chắn về nội dung, xem xét các nguồn khác và đặt câu hỏi với các chuyên gia trước khi bạn chấp nhận thông tin là sự thật. Điều gì đúng về sách, tạp chí và báo chí cũng áp dụng cho Internet: Chỉ vì nó được in hoặc trực tuyến không có nghĩa là nó đúng.

Cuối cùng, hãy đề phòng “khoa học tạp nham” —các phương pháp, cách giải thích và tuyên bố khoa học dẫn đến thông tin sai lệch công khai.

Liên minh Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng (FANSA) là liên minh của một số tổ chức y tế, bao gồm cả Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng. FANSA đã phát triển “10 Cờ đỏ của Khoa học Rác” để giúp người tiêu dùng xác định thông tin sai lệch tiềm ẩn. Sử dụng những lá cờ đỏ này để đánh giá các trang web.

10 lá cờ đỏ của khoa học rác

1. Các khuyến nghị hứa hẹn sửa chữa nhanh chóng
2. Hướng cảnh báo nguy hiểm từ một sản phẩm hoặc phác đồ duy nhất
3. Tuyên bố nghe có vẻ quá tốt là đúng
4. Kết luận đơn giản rút ra từ một nghiên cứu phức tạp
5. Các khuyến nghị dựa trên một nghiên cứu duy nhất
6. Các phát biểu phản bác của các tổ chức khoa học có uy tín
7. Danh sách thực phẩm “tốt” và “xấu”
8. Các đề xuất được đưa ra để giúp bán một sản phẩm
9. Khuyến nghị dựa trên các nghiên cứu không được đánh giá ngang hàng
10. Khuyến nghị từ các nghiên cứu bỏ qua sự khác biệt giữa các cá nhân hoặc nhóm

Sử dụng Internet; nó thú vị và có thể mang tính giáo dục. Tuy nhiên, hãy coi các tuyên bố là “có tội cho đến khi được chứng minh là vô tội” —nói cách khác, không chấp nhận những gì bạn đọc theo mệnh giá cho đến khi bạn đã đánh giá khoa học đằng sau nó.

Khi bạn tìm hiểu về dinh dưỡng, chắc chắn bạn sẽ nhận thức rõ hơn không chỉ về thói quen ăn uống và mua sắm của mình mà còn về các thông tin liên quan đến dinh dưỡng trên các phương tiện truyền thông. Khi bạn thấy và nghe các báo cáo, hãy dừng lại để suy nghĩ kỹ về những gì bạn đang nghe. Các tiêu đề và báo cáo tin tức thường phóng đại các phát hiện của một nghiên cứu. Hai điều khác cần ghi nhớ: Một nghiên cứu không cung cấp tất cả các câu trả lời cho các câu hỏi về dinh dưỡng của chúng ta; và nếu nó có vẻ quá tốt để trở thành sự thật, nó có thể là như vậy!

Nghiên cứu của bạn về dinh dưỡng chỉ mới bắt đầu. Khi bạn tìm hiểu về các chất dinh dưỡng thiết yếu, chức năng của chúng và nguồn thực phẩm, hãy cảnh giác với lựa chọn thực phẩm của bạn và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng. Khi cuộc thảo luận chuyển sang vai trò của chế độ ăn uống đối với sức khỏe, hãy nghĩ về những ý kiến ​​đã định trước của bạn và đánh giá niềm tin của bạn dưới ánh sáng của các bằng chứng khoa học hiện tại. Giữ một tâm trí cởi mở, nhưng cũng suy nghĩ chín chắn. Trên hết, hãy nhớ rằng thực phẩm không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó cung cấp; đó là một phần của cách chúng ta tận hưởng và tôn vinh cuộc sống!

Điểm học tập

■■ Hầu hết mọi người lựa chọn thực phẩm vì những lý do khác ngoài giá trị dinh dưỡng.

■■ Hương vị và kết cấu là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm.

■■ Trong tất cả các nền văn hóa, ăn uống là cách chính để duy trì các mối quan hệ xã hội.

■■ Mặc dù hầu hết người dân Bắc Mỹ đều biết về các lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe, nhưng thói quen ăn uống của họ không phải lúc nào cũng phản ánh kiến ​​thức này.

■■ Thực phẩm là một hỗn hợp của các chất hóa học. Các chất hóa học cần thiết trong thực phẩm được gọi là chất dinh dưỡng.

■■ Carbohydrate, lipid, protein, vitamin, khoáng chất và nước là sáu loại chất dinh dưỡng được tìm thấy trong thực phẩm.

■■ Các chất dinh dưỡng có ba chức năng chung trong cơ thể: Chúng đóng vai trò là nguồn năng lượng, thành phần cấu trúc và điều hòa các quá trình trao đổi chất.

■■ Vitamin điều chỉnh các quá trình của cơ thể như chuyển hóa năng lượng, đông máu và cân bằng canxi.

■■ Khoáng chất góp phần vào cấu trúc cơ thể và điều chỉnh các quá trình như cân bằng chất lỏng.

■■ Nước là chất dinh dưỡng quan trọng nhất trong cơ thể. Chúng ta có thể tồn tại lâu hơn mà không có các chất dinh dưỡng khác so với chúng ta có thể không có nước.

■■ Năng lượng trong thực phẩm và cơ thể được đo bằng kilocalories. Carbohydrate, chất béo và protein là nguồn năng lượng.

■■ Carbohydrate và protein có giá trị năng lượng tiềm năng là 4 kilocalories / gam, và chất béo cung cấp 9 kilocalories / gam.

■■ Các nghiên cứu khoa học là nền tảng của dinh dưỡng. Phương pháp khoa học sử dụng quan sát và tìm hiểu để kiểm tra các giả thuyết.

■■ Các thử nghiệm lâm sàng mù đôi, có đối chứng với giả dược được coi là “tiêu chuẩn vàng” của các nghiên cứu dinh dưỡng.

■■ Các thiết kế nghiên cứu được sử dụng để kiểm tra các giả thuyết bao gồm dịch tễ học, động vật, nuôi cấy tế bào và con người học.

■■ Thông tin trên các phương tiện truyền thông đại chúng không phải lúc nào cũng đại diện chính xác hoặc đầy đủ về tình trạng hiện tại của khoa học về một chủ đề cụ thể.

Câu hỏi nghiên cứu

1. Kể tên ba khía cạnh cảm quan của thực phẩm ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta.
2. Niềm tin về sức khỏe của chúng ta ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta như thế nào?
3. Liệt kê và nêu vai trò chính của từng loại chất dinh dưỡng trong chế độ ăn lành mạnh.
4. Liệt kê 13 loại vitamin.
5. Điều gì xác định một khoáng chất là khoáng chất đại lượng hay vi lượng?
6. Có bao nhiêu kilocalories trong 1 gam carbohydrate, protein và chất béo?
7. Nghiên cứu dịch tễ học là gì?
8. Sự khác biệt giữa nhóm thực nghiệm và nhóm đối chứng?
9. Mô tả cách sử dụng giả dược trong các nghiên cứu.

Hãy Thử Những Cái Mới

Thử một thử thách ẩm thực mới

Mở rộng vị giác ẩm thực của bạn và thử một món ăn mới. Đi đến cửa hàng tạp hóa hoặc một nhà hàng gần đó và chọn một món ăn mà bạn không quen thuộc lắm. Nếu bạn đi ăn, hãy dẫn một vài người bạn đi cùng để có thể gọi món và chia sẻ nhiều món hơn. Khi ở đó, đừng ngại đặt câu hỏi về thực đơn, để bạn có thể hiểu rõ hơn về các loại thực phẩm, kỹ thuật chuẩn bị, gia vị và thậm chí là ý nghĩa văn hóa gắn liền với một số món ăn. Nếu bạn chọn thực phẩm từ cửa hàng tạp hóa, hãy chọn thực phẩm hoặc các món ăn yêu cầu bạn chuẩn bị tối thiểu — có thể là thứ gì đó từ phần đông lạnh. Khi bạn thử (các) thực phẩm mới, hãy nghĩ về trải nghiệm ăn uống của bạn về đặc tính cảm quan. Mùi, vị và kết cấu có khác với những gì bạn thường ăn không? Bạn có thích những món ăn mới mà bạn đang thử, hay bạn nghĩ rằng sau nhiều lần tiếp xúc với thức ăn, bạn sẽ học được cách thích nó?

Câu đố về nhãn thực phẩm

Mục đích của bài tập này là ghép các phần riêng lẻ của nhãn thực phẩm lại với nhau để xác định có bao nhiêu kilocalories trong một khẩu phần ăn. Chọn sáu loại thực phẩm có nhãn thực phẩm hoàn chỉnh. Trên một tờ giấy riêng, ghi giá trị của tổng số gam cacbohydrat, protein và chất béo trong một khẩu phần ăn. Bây giờ, sử dụng thông tin từ chương này, hãy tính toán lượng calo mỗi khẩu phần, sử dụng lượng dinh dưỡng đa lượng. Kiểm tra câu trả lời của bạn với thông tin gói. Hãy nhớ rằng thuật ngữ calo trên nhãn thực phẩm thực sự đề cập đến kilocalories. Nếu bạn cần giúp đỡ, hãy xem lại chương này và chú ý đến phần các chất dinh dưỡng tạo năng lượng. Mỗi gam có bao nhiêu kilocalories? Bạn có thể thấy rằng kết quả tính toán của mình không khớp chính xác với các con số trên nhãn. Trong các hướng dẫn ghi nhãn, các nhà sản xuất thực phẩm có thể làm tròn các giá trị.

Cá Nhân Hóa

Tại sao bạn ăn?

Chọn một ngày trong tuần này để đánh giá lý do tại sao bạn ăn. Sử dụng bảng dưới đây, liệt kê tất cả các loại thực phẩm và đồ uống mà bạn tiêu thụ trong khoảng thời gian 24 giờ. Chọn một ngày mà lịch trình của bạn có thể đoán trước được và bạn đang ăn những gì được coi là bình thường đối với bạn. Sử dụng các yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm như đã thảo luận trong phần “Tại sao chúng ta ăn theo cách chúng ta làm ?,” xác định lý do tại sao bạn tiêu thụ từng loại thực phẩm mà bạn đã ăn. Ví dụ lý do có thể là: bạn cảm thấy đói; bạn muốn hương vị của một loại thực phẩm cụ thể có sẵn; đó là một thói quen để ăn vào thời điểm cụ thể đó; hoặc mọi người khác đang ăn ngay lúc đó. Hãy nhớ rằng có thể có nhiều lý do cho việc ăn uống. Ngoài ra, sử dụng thang đo Đói / no bên dưới, đánh giá mức độ đói của bạn trước khi bắt đầu ăn và đánh giá mức độ no sau khi ăn xong.

Hệ thống đánh giá để xác định mức độ đói và mức độ no của bạn:

0 hoặc 1: Cảm giác trống rỗng trong dạ dày của bạn; bạn cảm thấy gắt gỏng và cáu kỉnh.

2 hoặc 3: Cảm thấy rất đói; bạn muốn ăn bất kỳ loại thực phẩm nào.

4: Cảm thấy đói cồn cào; các loại thực phẩm cụ thể đang bắt đầu có lợi cho bạn.

5: Trung tính; bạn không có cảm giác đói hoặc no mạnh.

6 hoặc 7: Hài lòng; bạn hài lòng với các lựa chọn thực phẩm gần đây của bạn và số lượng thực phẩm bạn đã ăn.

8: Đầy đủ; bạn cảm thấy như bạn có thể đã ăn quá mức một chút.

9: Nhồi bông; bạn cảm thấy như bạn đã ăn quá nhiều.

10: Cảm giác buồn nôn trong dạ dày của bạn; bạn cảm thấy như bạn đã ăn nhiều hơn những gì bạn nên có.

Sau khi hoàn thành bài tập, hãy tự hỏi bản thân những câu hỏi sau:

■■ Có một lý do nào khiến bạn ăn thường xuyên hơn bất kỳ lý do nào khác không? Nếu vậy, lý do đó là gì?

■■ Những lo lắng về sức khỏe và dinh dưỡng có bao giờ là lý do cho việc ăn uống của bạn không? Nếu không, làm thế nào bạn có thể ưu tiên việc ăn uống vì sức khỏe và dinh dưỡng?

■■ Nhìn vào xếp hạng mức độ đói và no của bạn, bạn có đang ăn khi đói và dừng lại khi hài lòng không? Bạn có thể thực hiện những thay đổi nào để trở thành một người ăn uống lành mạnh và có đầu óc hơn?